Пшеница

Пшеница это род травянистых зерновых, в основном однолетних, растений семейства злаки. Ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и в Казахстане.  Пшеница - древнейшая и наиболее важная зерновая культура. Ее основное назначение - получение пшеничной муки. Благодаря способности пшеничного зерна образовывать клейковину, из пшеницы можно получить высококачественный хлеб. Кроме того, из пшеницы изготавливают крупу, макаронные изделия, крахмал, спирт. Ни один хлеб не имеет столько разновидностей или сортов, как пшеница. Мукомольная ценность зерна заключается в возможности получить высокий выход муки определенных сортов при минимальных затратах энергии на размол. Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность: в зависимости от консистенции эндосперма зерно может быть стекловидным, полустекловидным или мучнистым. Чем плотнее консистенция эндосперма на поперечном разрезе, тем выше стекловидность. При наличии в эндосперме микроскопических пустот он выглядит матовым, мучнистым. Стекловидная пшеница требует больше энергии на размол, чем мучнистая, но качество и выход муки при этом выше.

Натура : масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Плохо наполненное, щуплое зерно имеет низкую натуру. Чем выше натура, тем больше выход муки. Число падения: характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. Это показатель того, что зерно пшеницы находится в неповрежденном состоянии, как того требуют производители высококачественной муки.

Клейковина: белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани зерна. От их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.

Белок: исключительно важное питательное вещество, определяющее пищевую ценность зерна. Содержание белка - показатель мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы, оно связано с количеством и качеством клейковины, а также со стекловидностью.

Каждая страна, кроме общераспространённых сортов пшеницы, имеет и свои местные. Несмотря на множество попыток к составлению классификации пшеницы, окончательного соглашения до сих пор не состоялось.

СТ РК 10-46-2008