|
 Мукой называется продукт питания, который получают путем перемалывания зерен разных культур. Ее изготавливают из многих сортов хлебных злаков, в частности из пшеницы, ржи, гречки, полбы, риса, проса, ячменя, кукурузы.
Но к основным видам хлебопекарной муки относятся пшеничная и ржаная.
МУКА I сорта
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13-15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %.
В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27- 0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.
МУКА II сорта
Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.
Мука содержит 70-72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13-16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5-2,0 %, жира - около 2 %, зольность — 1,1-1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %.
Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
ГОСТ 52189-2003
Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
| Сорт муки |
Цвет |
Массовая доля золы, в пересчете
на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора
РЗ-БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейковины,
%, не менее |
Качество сырой клейковины,
условных единиц прибора ИДК |
Крупность помола, % |
Число падения, «ЧП», с, не менее |
| Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более |
Остаток на сите из проволочной сетки по НД
[3], не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403 |
| Первый |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
0,75 |
36,0 |
30,0 |
Не ниже второй группы |
2
из шелковой ткани № 35 или из полиамидной
ткани № 36/40 ПА
|
— |
Не менее 80,0 из шелковой ткани
№ 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
185 |
| Второй |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
1,25 |
12,0 |
25,0 |
2
из шелковой ткани № 27 или из полиамидной
ткани № 27 ПА-120
|
— |
Не менее 65,0 из шелковой ткани
№ 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА |
160 |
|
